优化食堂管理良性机制 营造和谐就餐环境

近年来，我们高度重视公司食堂工作的管理与改革。我们围绕建设和楷工业区的基本思想，牢固树立食堂工作全心全意为员工服务，为领导服务，为全体工作人员服务的“三服务”观念，实行服务态度、服务质量、服务效果与工作人员工资挂钩的“三挂钩”，不断创新公司食堂管理机制，卫生工作常抓不懈，服务质量精益求精，管理方法不断创新。环境洁净优美，让人舒心；食品卫生新鲜，让人放心；服务和蔼温馨，让人开心。营造了良好的服务育人环境，食堂工作让员工满意、领导满意、社会满意，曾被评为优秀的公司食堂。
    一、提高认识，加强领导，建立了食堂工作的 员工食堂是公司两个文明建设的重要阵地和窗口，抓好食堂工作是全面提升公司产品地位和档次、构建和谐家园、创建示范公司的有力保障，这一观点在公司领导班子中形成了共识，在全体员工尤其是食堂工作人员中更是深入人心。 基于这种认识，公司明确规定，经理作为公司一把手，要亲自负责学生食堂工作，要把员工食堂工作拿在手上亲自抓，要作为一把手工程，抓牢抓实。现在，公司领导班子基本上每天都深入食堂调查研究，了解食堂工作是否存在安全卫生等隐患，是否落实了各项责任制。 公司除经理亲自过问食堂工作外，还明确安排后勤蹲点食堂办公，主抓员工食堂工作。公司总经理更是整天在关系食堂，加强食堂工作专项管理和服务。 食堂工作成为了员工的中心工作之一。公司每年至少数次召开领导班子办公会，专题研究员工食堂工作，每周一次对公司食堂工作进行检查、评估，予以指导。 公司每年都签定食堂安全工作责任状，强化责任管理。从总经理一直到班组、个人，全面落实安全责任，做到了“横向到边，纵向到底”。年终，从上到下，层层进行严格考核结帐。 舍得投入，大力改善食堂条件。公司投入数万元，新建了标准化员工食堂，可容纳1000人同时就餐，彻底改变了过去食堂陈旧狭窄、基础设施简陋破烂等状况，使员工食堂条件得到了极大改善。
    二、建章立制，严把关口，强化了食堂工作的规范管理 制度建设是管理的有力手段，用制度规范约束是我们加强食堂工作管理、创建示范员工食堂的基本措施。公司从实际出发制定了食堂工作的系列管理制度，共 项 款，包括：建立突发事件应急处理机制、食物中毒报告制度、食品卫生责任追究制度，食堂工作人员岗位责任制，食品卫生安全方面的管理制度，食品购、制、销各个环节的系列规定，食堂各操作室、工作间系列规定，考勤、会议等管理规定。 我们不仅建立健全系列管理制度，还严格执行了这些管理制度。这些年来，食堂工作人员除不折不扣执行好了国家《食品卫生法》、《产品质量法》、《餐饮业食品卫生管理办法》等相关文件外，还严格执行了公司制订的这些系列管理制度。如今，公司基本做到从食堂管理人员到食堂从业人员，从硬件到软件，从原料购进到成品售出，都有一整套有法可依、行之有效、易于检查监督的规章制度，使学校食堂管理趋制度化、标准化、科学化，做到了时时有规范，事事有规范，处处有规范。 在制度保障下，我们严把了“六关”。
        (1)是严把采购、储存关。米、面、油、盐等7类食品由公司集中采购储存，肉由经公司考察合格的供方送货上门，食堂管理员对进入公司的原料或食品进行检查验收，确保无有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、虫变、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品进入公司食堂。对食品、餐具等分间、分类、分开存放，储存间、柜、架上须有明显标记。严把食品送货的索证关、验收关、仓库发放关，对不合格食品拒绝入库、发放。
        (2)是严把食品加工关。确保加工设施配套，按规定操作程序进行清洗、加工、配制、熟饪，做到生熟分开。加强对特殊食品烹制的监督，如四季豆、鲜黄花菜等食品需煮透、烧熟，防止烹制不当引起的食物中毒。
        (3)是严把食品销售关。对每天销售的食品要坚持抽检，各取不少于250克的样品留置于冷藏设备中储存24小时以上，以备查验。食堂对每顿剩余食品必须实行冷藏，再销售前一定要经高温处理，在确保没有变质的情况下方可销售。按时做好餐饮用具的消毒卫生，未经消毒的餐具不得使用。售饭一律实行微机刷卡收费，既可提高售饭速度，又可杜绝使用现金在售饭过程中带来的污染，确保学生饮食安全。
        (4)是严把卫生预防关。食堂从业人员应定期体检并养成良好的卫生意识和个人卫生习惯，做到工作前应先洗手，穿戴清洁的工作衣、帽，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴首饰以及在加工间或销售场所吸烟等，严禁非本食堂工作人员随意进入食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件发生。及时对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病及活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等疾病的食堂从业人员取消从业资格；对出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等病症的从业人员，应脱离岗位，待查明原因，排除病症或痊愈后，方可重新上岗。制定《食物中毒预防、控制方案》，以防中毒事件发生时，按应急处理机制使中毒人员得到及时救治。
        (5)是严把饭菜价格及品种关。将饭菜价格确定为毛利润的18%范围内，特殊菜肴加工精制利润不得超过20%；早餐品种不少于5个，中、晚餐主食品种不少于8 个，副食品种不少于15个。食堂管理员每天定时检查，核算饭菜成本单价，每星期公布不少于两次市场副食品价格情况；每月召开一次就餐人员座谈会，接受师生监督。通过各承包商公平竞争，在搞好色、香、味、形俱佳，营养合理搭配套餐的同时降低饭菜价格，让师生量入为出，各取所需，得到真正实惠。
        (6)是严把督查奖惩关。加强对从业人员食品卫生安全的宣传教育和培训工作，建立有效的管理、奖惩机制。每学期组织1-2次食堂管理人员、从业人员进行食品卫生知识、职业道德和法制教育培训；组织管理员每天检查食品和环境卫生，发现问题及时处理，不留隐患；根据《食堂管理奖惩制度》，对成绩突出者，年终给予一定奖励，对每周平均分低于85分以下者定为不合格，每降一分处罚人民币10元，对每学期不合格累计达5次者，或发生食物中毒事件者取消其承包资格，情节严重的移交司法机关处理。

    三、深化改革，加强服务，构建科学合理的食堂运作方式 引入科学的管理理念，推行新的经营机制，是学生食堂改革的必由之路。但学生食堂不能以盈利为目的，必须充分体现为广大师生服务的宗旨。基于此，我们既要将食堂作为一项公益事业来抓，又要本着勤俭办学的方针，通过市场形式来运作食堂经营，搞活学生食堂。所以，今年以来，我们对食堂运作方式进行了一定的改革。 1、食堂人员分班组经营，引入竞争机制。四个班组中，白案组相对固定，四个面点师傅分别蹲定三个班组，并随三个班组倒班，每班8人，小炒班9人，按月循环交换场地转换职能营业。通过平等竞争，注入新的活力，促进食堂质优价廉。引入竞争机制后，各班组内部都自觉搞好各自的成本预算工作，按规定的配比加工生产，努力挖掘内部潜力，增加花色品种，满足师生需求。很多学生反映，改革后的食堂吃得放心，吃得廉价。 2、制定合理的定额指标，实行量化管理。每个员工工作量指数为“1”，在全天工作量一定的情况下，早班工作量指数为“0.2”，“窗口”工作量指数为 “0.15”，本职工作指数为“0.65”，根据考勤记载核定员工的工作总量。 员工工资实行了基本工资加控点工资的办法，普工基本工资400元，技工600元，全勤奖工资50元(此项工资缺勤一天全部扣完)。控点工资即收入减去支出等于利润，但控制利润必须控制在10%以下。营业额工资占基本工资的60%，一班、二班、小炒班每月销售额必须达到7.8万元以上，白案组必须达到4万元以上，超过的纯利部分按30%给予班组奖励，每降低一个百分点扣班组降点部分的20%，白案组工资的计算为随班班组，本班组效益各50%计算奖励工资。班级长津贴每月110元(核算津贴30元)，做饭师傅每月津贴30元。锅炉工工资分节能奖和效益奖，每月耗煤22吨，每节约1吨奖50元，开水、澡堂每学年销售1.6万元以上，超过部分30%奖给锅炉工。 3、配备专业营养师，合理安排学生膳食结构。针对一些孩子不会吃饭、营养不均衡的现状，学校专门配备了一名专业营养师，合理安排每天的膳食结构，让孩子们从每一份点心、每一顿午餐中培养科学健康的饮食方式。 4、推行三项服务，建立和谐食堂。我们推行了“包退包换、差一赔二”的承诺制服务，微笑服务和文明服务。员工对学生要笑脸相迎，和颜悦色；要仪表整洁，举止得体；要使用普通话和“对不起”等文明用语，以不断增强食堂工作人员的亲和力和吸引力。同时也教育学生讲文明礼貌，同食堂员工建立和谐的关系。推行三项服务以来，师生之间、同学之间、师生同食堂员工之间，建立了健康向上的人际关系与和谐环境。

优化食堂管理良性机制 营造和谐就餐环境