食堂承包经营管理计划书

    为做好贵公司食堂承包经营工作，特制定职如下计划书

    一、本人简历：

   （略）

    二、承包优势：

    1、从事餐饮行业  年，任厨师长  年，具有丰富的专业知识；

    2、2007年，主持承包****食堂，得到客户的肯定与赞扬，具有承包大企业食堂的管理经验。

    3、拥有一支经验丰富的厨师队伍，能制作鲁菜、川菜等多种菜式，适应范围广，可以满足不同口味的需求。

    三、承包成本分析（具体见下表）

项目	自营	承包	每月可节约费用
厨房员工	因是本企业员工，从入职直到退休，工资一直上涨而业务水平提高较难。	专业的培训和人力资源管理制度，在竞争中获得提升。	自营时用工10人，平均工资1300元，承包后用工8人，平均工资1000元，节约额1300*10-1000*8＝5000（元）
原材料进货	自己负责采购，因信息有限，很难采购到质优价廉的原料	片区统一采购配送，可降低原料的成本，优化资源配置。	自营时采购需80000元，承包后采购只需70000元，营节约额：80000-70000＝10000元
营养搭配	烹饪技术一成不变，无专业人员研究，菜色单调。	专业厨师，膳食搭配合理， 品种多样。
管理经营	从采购员到营运管理人员，都为公司员工，不易管理。	有严密的管理体制，可减少浪费，降低成本，提高效益。	按2名管理人员计，可节省管理员工资3000元，
燃料	每月约需用3千多元且浪费较多	公司通过科学的烹饪方法，节省燃料	自营时需燃料费3500元，承包后需燃料费2500元，节约额：3500-2500＝1000（元）

   合计，以500人就餐为例，每月节约费用约为19000元，一年为贵公司最少节省22.8万元

    四、合作方式：

     1、贵公司提供厨房、餐厅、厨具设备、及水、电、燃料费用。（或可根据贵方的实际情况另定）

     2、贵公司有条件尽量提供员工住宿房间。

     3、承包期间必须添置或需要更换的厨房设备，由我方提出申请，经贵公司同意后并负责添置，经营期间如人为损坏，由我方照价赔偿，自然损耗除外。

    4、食堂工作人员的工资、福利及其它费用由我方负责。

    五、结算方式：

    以刷卡实际发生额结算，一个月结算一次。

    六、操作管理流程：

    （一）、食堂员工实行岗位责任制，各负其责、相互配合，共同监督。

    （二）、原材料采购

    1、周期菜单计划：根据厨师科学搭配，提前一周交付厂方核定。

    2、做到新鲜质优达到国家食品卫生标准，首先所有食品原材料都采购于正规厂家、进行原料选择，油类来自大卖场的正规品牌、肉类跟正规宰场洽购、并每天提供检疫证明，蔬菜采购蔬菜基地。大米、调料品来自符合有关标准的单位。食品实行"四不"制度；A采购员不买腐烂变质、过期或三无原料；B保管验收员不收腐烂、过期或三无原料；C加工人员不用、过期或三无原料；D服务人员不卖、过期或三无食品。

    （三）、食品验收

    每天由主管人员专门验收，确保不短斤少两，蔬菜感观好、新鲜；荤菜不变质；调料符合规格要求，在保质期内。

    （四）、食品置放加工与清洗

    1、食品置放

    蔬菜、荤菜全部上架，不直接落地。荤菜放进冰箱，未加工食品和已加工食品分开摆放，并定点、整齐。按照卫生标准，有明显标识登记，生产日期。食品存放实行"三隔离"：A 生熟隔离；  B食品与杂物、药物隔离；C成品与半成品隔离

    （1）肉等易腐食品的保存必须低温冷藏，食品化冰之后严禁二次冷冻。

    （2）大米等易霉食品的储存注意干燥防潮。

    （3）油盐酱醋等调味品，加盖加罩。

    （4）食品储存按入库次序、生产日期和类别，按"先进先出"原则摆列整齐。

    2、食品加工

    按类进行加工、切配，蔬菜先挑出黄、烂叶子，荤菜按要求加工。

    3、食品清洗

    荤、素菜清洗池分开；蔬菜做到先浸泡30分钟，再清洗然后过净，荤菜在固定的池里清洗，按类摆整齐、挑清、洗净全部上架。]

    （五）、食品烹饪

    食品烹调过程严格防止污染，半成品二次烹调时注意煮透。严格遵守食品配备、烧煮及保存时间和温度标准。

    A烹饪需注意煮透煮熟；

    B尽可能缩短烹饪后的菜肴周转时间，烹饪后的菜肴加盖以防污染。

    C如有确实需要储存冰箱的食物，必须待彻底冷却后才能放入冰箱。

    D上浆腌味的食物如果要隔天使用，不可以加入料酒、蛋，防食物变质。

    E同类食品烹饪多样化。

（六）、开餐服务

    1、二次更衣，洗手消毒，穿戴好整洁的衣、帽、手套和口罩。

    2、放置好熟食，并加盖。

    3、开餐中保持良好的服务态度，主动询问员工选择菜样，热情微笑服务。

    4、开餐中派专人负责餐厅及餐桌的卫生工作。

    5、开餐时间内，保证有服务员在熟食间为员工服务。

    （七）餐具餐厅清洁与环境卫生

    1、先把餐具、炊具分类、实行"四过关"：一刷、二洗、三消毒、四保洁，定点整齐摆放。

    2、餐厅环境卫生清洁，保证桌面、地面干净并做好桌面消毒，每餐清扫，每周2次大清扫。

    3、厨房卫生

    （1）每天定时清洗炉灶、工作台、盛器、落水池。

    （2）设施干净、光亮、无杂物、无滑腻。

    （3）桌面、门窗、货架清洁无尘，地面干净 无积水，无"四害"。

    （4）熟食盛器消毒后，方能使用。

    （5）各种器具和抹布必须生、熟专用，并有明显标志。

    （6）各种器具和抹布用后及时洗净，定位安放保洁。

    （7）废弃物及时入专门盛器内并加盖，泔脚及时清理。

    4、保证食堂周边地方清洁，工具定点摆放，不乱堆杂物。

    （九）、冰箱、冰柜

    冰箱保持里外干净，食品整齐摆放，生熟和熟食分开，熟食用保鲜膜包好。

    （十）、安全教育与管理

    1、上岗人员保证持有效食品从业人员健康证，上岗前严格执行卫生消毒程序。经常对员工食品卫生、安全教育，注意正确操作工具（切肉机、炉灶、液化气阀门、蒸饭箱、水、电使用），正确使用消防器材。

    2、采取制度化管理。

    （十一）、离岗善后工作

    要求当日值班人员检查关好水、电、液化气、门、窗，并做好记录。

    七、服务承诺：

    1、严格遵守《中华人民共和国食品卫生法》的规定，所有的厨房人员一律凭有效的"健康证"上岗，每年统一体检身体。

    2、开展灵活多样的服务方式：如加班、夜宵、节日聚餐、干部用餐等，针对贵公司员工伙食的实际需求，制定不同的伙食方案，让员工用得安心、吃得放心。

    3、每周菜谱由营养师专业调配，使营养结构更合理。

    4、了解员工意见，根据员工反馈的信息不断加以改进

    八、管理方式：

    1、我方在提供饭菜时如有杂物，员工有权要求退换，我方无条件执行，并向各人解释、道歉。

    2、若我方提供不洁食物造成贵方人员食物中毒的，或造成其他不良后果的,责任经有关部门认定,由责任方负责。

    3、我方员工必须遵守贵方厂规厂纪，若有违反受贵方处理。

    4、承包期间我方服从管理及检查，如遇处罚应接受并赔偿。

    通过以上的计划，我相信我有能力能经营管理好贵公司的员工食堂，肯请贵公司给我这次合作的机会，我将以最大的努力和最大的诚意来为贵公司员工服务。

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